He sido panadero por un día
He experimentado lo que es ser panadero por un día, bueno, siendo más preciso, durante una mañana.
El turno ha empezado a las 3:30 a.m., pero antes, ¿cómo he llegado a esto?
Hace dos semanas, sobre las 9 de la mañana decidí ir a comprar el pan. En el pueblo más cercano a nuestra casa hay una buena panadería, de las que me gustan, fue una muy grata sorpresa cuando la descubrimos al llegar a aquí ya que no estaba dispuesto a deshacerme del pan de masa madre.
De camino a la panadería imaginaba lo que era ser panadero. Pensé, ¿y si lo pruebo? Llegué a la panadería, Jennifer estaba ahí (una de las dependientas), pedí lo de siempre, baguette tradition y petite boule, pas trop cuit (no muy cocida). Volví a casa imaginando cómo podía ser hacer este pan, mi favorito. En casa lo hablé con Emily, le dije que me gustaría probarlo y que qué le parecía la idea. Le pareció genial, como siempre.
Lo almacené en la memoria y durante unos días la idea desapareció de mi mente.
Una mañana, al cabo de varios días, me despertó el pensamiento, volvió la idea, “tienes que probarlo” me dije. El siguiente pensamiento fue una excusa para no hacerlo, y después otra, y después otra… “¿No sería mejor hacer esto en otro sitio que hablasen español?”, “¿y sí te dicen que no quieren enseñártelo?”, “y si te dicen que no, ¿volverás a comprar pan ahí?”.
Me encontré en la cama inventando escenarios absurdos hasta que dije “basta, ni siquiera lo has intentado todavía”. Así que me levanté de la cama motivado y nervioso, a partes iguales. “Voy a escribirle una carta a Gwen (el dueño de la panadería), me entenderá mejor así que si intento explicarme hablando.”
Así lo hice, escribí una carta diciendo que me encantaba su pan y que quería descubrir cómo lo hacía. La metí en un sobre, escribí “para Gwen”, arranqué el coche y fui al pueblo. Escribirlo me hizo sentir tranquilo, cuando llegué a la panadería no estaba nervioso, me había dado cuenta de que de ninguna manera podía controlar el outcome de esta situación, así que me dejé llevar, ya podía sentirme satisfecho con el mero hecho de haberlo intentado al menos.
Aparqué y miré a través de la cristalera. Sorpresa, Gwen estaba atendiendo hoy. En todo el tiempo que llevo comprando el pan ahí ni una sola vez me ha atendido el propio Gwen. Entré sonriendo, era una señal. Pedí mi pan y le di la carta, “esto es para ti Gwen” le dije. La abrió en el momento y la leyó delante de mí. Y su respuesta fue “genial, por supuesto, ven cuando quieras”. En ningún momento mi cerebro había imaginado que fuese a ser tan sencillo, ¿en serio? ¿Y todos los escenarios que me imaginé? Ninguno se cumplió. Le pregunté cuando le venía bien, ese día era martes, me preguntó que qué me parecía el viernes. Genial, acordamos que estaría ahí a las 4 a.m. Salí de ahí con una baguette demasiado cocida pero daba igual, con el frenesí del momento y el cerebro demasiado ocupado intentando buscar las palabras correctas en francés se me había olvidado mencionar “pas trop cuit s’il vous plait”.
Sorprendentemente durante esos cuatro días no me creé ninguna expectativa, ¿para qué? Si ya me había demostrado que no servían para mucho, mejor era conservar la energía y usarla para aprovechar el momento.
Noche del jueves al viernes, a la cama a las 11 y a mal dormir hasta las 3:30 a.m. Suena la alarma y me pongo en pié, ha llegado, es el momento. Me visto rápidamente y me montó en el coche, en quince minutos estoy ahí, a las 4:00 estoy delante de la cristalera. Es la primera vez que experimento el camino al pueblo tan temprano, voy vigilante a posibles animales que puedan decidir cruzar la carretera justo cuando yo paso, por suerte hoy solo lo ha decidido un gato.
Gwen me ve y me dice que vaya por detrás, me da la mano y entramos, ¡estoy dentro! Me señala una taquilla para dejar mi chaqueta. Lo hago y él ya ha desaparecido a sus quehaceres. Recorro el primer pasillo y voy descubriendo el ecosistema: hornos, amasadoras, carros llenos de masa, de pain au chocolat y croissants… Aparece Roman, el otro panadero. Me saluda muy amablemente con las manos llenas de harina, al contrario que yo ellos ya están habituados a currar a estas horas.
Ninguno de los dos parece estar incómodo con mi presencia, como si estuvieran acostumbrados a que extraños invadiesen su territorio. Me pregunto si alguien más les habrá pedido ver cómo trabajan a las 4 de la mañana.
Empiezo con el pan. Enseguida Gwen me acerca a un gran cubo azul y me presenta a su levain (masa madre en francés), una de las cosas que yo mencioné en la carta que quería conocer. En ese cubo hay 6 kilos de masa madre, que dentro de poco va a utilizar para preparar la masa de las baguette tradition de mañana. Primero tienen que cocer las masas de ayer, que serán los panes que venderán hoy. Generalmente tienen una fermentación de 24h, excepto los viernes (como hoy) que tienen una de 48h, porque el jueves no trabajan. Me dice que no pueden seguir con la masa de mañana porque les falta sal.
Le pregunto sobre la antigüedad de su masa madre y me dice que posiblemente más de nueve años. Como curiosidad me cuenta que cuando cogen vacaciones en vez de refrigerar la masa madre se la lleva a un colega suyo panadero en un pueblo cercano para que se la cuide, y viceversa, ya que ambos usan el mismo tipo.
Tras esto Gwen se pone a preparar los rellenos de los éclairs de hoy, caramelo, café y praliné. No necesita leer una receta porque se la sabe de memoria. Lo hace todos los días.
Roman ya ha precalentado el horno y las primeras bolas van para dentro, boule ordinaire. Mientras se hornean empieza a dar forma al resto de barras. Primero hornean todo el pan ordinaire (sin masa madre) y después todo el tradition (con masa madre), que requiere una temperatura un poco más elevada. Una máquina cortadora le corta las masas de unos 8 kg (de harina) en trozos de medio kilo aproximadamente. Para hacer las bolas de 1 kg coge dos trozos. La verdad que me quedo asombrado con su facilidad para dar forma a los panes, uno tras otro, el mismo movimiento, nada se le pega ni se atasca. Me dice que su superficie favorita para formar los panes es la tela de la máquina, ni metal ni madera.
Mientras tanto Gwen va encendiendo el horno que dedican a toda la pâtisserie, en breves irán para dentro los croissants y los kouign-amann (un dulce típico de Bretaña, la región de la panadería, cuyo nombre viene a ser pastel-mantequilla en bretón). Emily y yo los descubrimos aquí y están brutales, es una masa como hojaldrada, crujiente pero suave a la vez y bañada en caramelo con mantequilla salada.
Pita el horno y Roman abre la puerta, deja los panes un ratito más dentro con la puerta abierta y va preparando la pala para sacarlos. La primera hornada del día, las saca y las deja sobre un carro de la compra. De repente se intensifica el olor a pan y el pitido del horno se ve remplazado por el crujido de las cortezas recién horneadas.
Me acerco a Gwen, que está en su zona, la del pastelero. Está tostando el azúcar de sus crème brûlée. Hoy solo seis estarán a la venta, pero junto ha ellos habrá tartaletas de chocolate, amandines y diferentes tipos de bizcochos. Generalmente él hace toda la pastelería para la semana entre el lunes y el martes, lo congela y cada día saca lo que necesita. Sus recetas no llevan ningún tipo de conservante ni aditivo por lo que solo ciertas cosas se pueden congelar. Por ejemplo, los éclairs no se pueden congelar, por lo que los hace en el día. Me explica que principalmente esto depende de si usas yemas o claras de huevo, aunque no termino de entender su explicación en francés aquí. Lo mismo pasa cuando me intenta explicar la diferencia entre usar mantequilla dulce o salada.
Vuelve a los éclairs, ya se han enfriado un poco las cremas y eso hora de rellenarlos. Los agujerea un poco y con una manga pastelera les enchufa el relleno. Cuando termina todos, es momento de decorarlos, para mi sorpresa les da la vuelta y pone la decoración sobre la base. Cuando le pregunto por qué hace esto me dice que es su sello personal, y que no conoce a nadie que lo haga así, que cree que es porque él está un poco “loco”, y me hace saber que esa es la única palabra en español que conoce.
Durante este tiempo Roman ha estado ocupado con el horno y para cuando me doy cuenta está metiendo la última hornada, la de las baguette tradition. Y sí, así de rápido ha ido. Cuatro hornos funcionando a la vez y con un tiempo de cocción medio de unos 15 min aproximadamente. Ha volado sin apenas darme cuenta.
De repente alguien entra, ambos le conocen, todavía son las seis de la mañana así que supongo que poca gente ajena hay por la calle con ganas de entrar por la trasera de una panadería. Me saluda con un apretón de manos, igual que a Roman, pero a Gwen le da dos besos. En Francia es común cuando hay cercanía, sea cual sea el género y la edad.
Yo me entretengo con Roman y le pregunto sobre cuál es su pan favorito, me dice que la baguette tradition. Ya tenemos algo en común. Al cabo de un rato Gwen desaparece de la sala junto al otro hombre, con un cubo amarillo. Pasan unos minutos y vuelve con el cubo lleno de sal. Se la da a Roman y este ya puede continuar con la preparación de las masas de mañana.
6:30 y aparece alguien más, en esta caso es Jennifer, la persona que se encarga de la cara al público y que si leíste este Ocurre, te sonará de algo. Me dice “buenos días cómo estás” y me pregunta en francés que qué hago yo aquí. Por un momento pienso en lo raro que ha tenido que ser entrar a su panadería como un día normal y encontrarme ahí. Pero no lo aparenta y me choca la mano, como hace siempre que voy a comprar pan.
Deja su abrigo y se pone a cortar pan, abren en cuestión de veinte minutos (a las 7 a.m.) y según me dicen, en cuanto abren ya tienen gente reclamando su pan, así que no hay tiempo que perder.
De repente ya no se respira la misma calma, siente como si la mañana de repente hubiera tomado otro ritmo, una velocidad más. Hace dos horas había tiempo incluso para parar a tomar un café sentado sobre los sacos de harina, ahora no. Gwen prepara sus últimos pasteles, Roman va sacando las baguette tradition y las versiones más pequeñas para los sándwiches que deben preparar.
Siento un ritmo más frenético, más acelerado pero cargado de la misma buena energía que había desde el comienzo. Es como el final del sprint, se va acercando la meta. Siento también que mi mañana va llegando a su fin.
La tienda abre y tal y como me indicaron, ya hay personas comprando su pan. Jennifer se adueña del mostrador y se asegura de contagiar de su buen rollo a sus primeros clientes, incluso cuando todavía es de noche fuera y para cualquier persona normal, demasiado temprano como para ir a comprar pan.
7:30 y ya está casi todo disponible en la tienda, Gwen y Jennifer lo han ido organizando. Yo pensaba que era el final, pero no, Roman saca una libreta y anota de acuerdo a Gwen cuánta masa preparar para las hornadas de mañana.
Decido que mi aventura ha terminado, agradezco enormemente a Roman y Gwen haberme permitido experimentar esto y como si ya formase parte del equipo de la panadería salgo de la parte trasera por el mostrador, me pongo delante de Jennifer y le pido mi comanda de hoy, una baguette tradition pas trop cuit y un par de pain au chocolat.
Pago, le doy las gracias, le deseo una buena jornada y me voy. Sigue siendo de noche y hace frío, mientras me monto en el coche veo como siguen llegando personas a por su pan. Me pregunto si es justo para los panaderos que demandemos pan a las 7 de la mañana, condenando a los pobres a trabajar desde las 3 de la mañana para tener todo listo. Después recuerdo a Gwen y Roman, no me ha parecido ver en sus caras ninguna pizca de sufrimiento en toda la jornada. Quizás sea algo que se entiende va con la profesión, y ellos lo hacen con gusto, ya sabes, por eso de que sarna con gusto no pica.
Pero para mí, un poco si pica, y creo que no podría habituarme a despertarme tan temprano, al menos no ahora. Suficiente por hoy, y por un tiempo, creo. Hasta que me dé por la siguiente cosa.
Me ha encantado descubrir un entorno de trabajo como este, con sus formas, sus ritmos, sus colores, sonidos, olores, y personas. Agradezco un montón que Gwen y su equipo hayan afrontado esta (en mi opinión) bizarra sugerencia con la mayor naturalidad del mundo, y con el mejor empeño del mundo. Y me agradezco a mí mismo también no haber sucumbido a mi resistencia interna y haberme atrevido a experimentarlo, ya no me quedaré con la duda.
No sé durante cuánto tiempo más compraré pan en su panadería pero desde luego que será difícil que me olvide de ella.
Nos ponemos en lo peor creando mil escenarios en nuestra cabeza y luego las cosas suelen ser muchísimo más sencillas (debería aplicármelo más a menudo). Me alegro mogollón por ti, qué experiencia más chula 🧡